La gastronomía marroquí no tiene gran popularidad, y esta un poco opacada por la cocina árabe, en su mayoría de Líbano, y aunque comparten ciertos métodos e ingredientes no llega a ser similar por el elemento Berber (pueblos del norte de África).

En mi opinión lo que genera asombro en esta comida son sus especias. Con mezclas como Ras el hanout que perfuman y dan sabores complejos a carnes y granos. A continuación una breve explicación de algunos platillos de Marruecos.

• Tajín (طجين) - Este es el plato más emblemático del Maghreb, cuenta con muchas variantes pero la esencia es la misma. Se basa en un guiso de carne con verduras (a veces sobre una cama de cuscús) que se cocina a fuego lento en hornos o brasas en un recipiente llamado Tajín (de ahí el nombre del platillo) que consiste en un plato de barro con una tapa cónica que ayuda a distribuir el calor. Se suele servir directamente la carne en el Tajín, por lo que estos recipientes suelen ser de tamaño individual aunque también los hay grandes.

• Tangia - Se podría pensar que es una variante del Tajín, similar al kebap tasti de Turquía, pues es una urna de barro que se agrega carne, verduras y especias, a veces con una mantequilla clarificada llamada Smen. Muy tradicional en la comida de Marruecos.

• Cuscús (كسكس) - Es el alimento más básico en el Norte de África, de origen berber, y consiste en granos de sémola de trigo molido. Es muy versátil y suele ser acompañado con cualquier comida. En Marruecos es normal encontrarlo especiado con canela. Es de los pocos productos que se pueden conseguir aquí en México de forma convencional en los supermercados.

• Harira (حريرة) - Es la sopa más tradicional marroquí, y cambia mucho de ciudad en ciudad, hasta por el color. En su base es tomates, legumbres, algún tipo de cereal como arroz, lenteja, garbanzo. En una ocasión una que comimos tenía un cereal similar al bulgur, que es más de Levante, pero sospecho que si lo era. En Marrakesh se suele acompañar con dátiles.

• Pastilla - Rox ya ha platicado en su post de Llegada a Fes su experiencia con la Pastilla o Bastilla, que es un hojaldre de pollo en forma de una “pastilla” que extrañamente esta espolvoreado de azúcar y canela. Platillo complicado de entender.

• Khubz (خبز) - Es la denominación que tiene el pan en Marruecos. Junto con el cuscús es la base alimenticia de muchas personas. Se usa para acompañar las sopas como la harira o bien para comer el tajín. Se puede encontrar curiosos sándwiches con khubz rellenos de huevo duro y arroz.

• Té verde con menta (الأتاي) - Como gran parte de los marroquíes siguen las leyes musulmanas, no beben alcohol así que la bebida social por excelencia es el té verde aderezado con hojas de menta. Es muy buen té, y en todas las ciudades o pueblos encontraras sobre las avenidas muchas casas de té. En los lugares más tradicionalistas son para hombres solamente.

• Amlou - Es una pasta hecha con aceite de Argán, miel y almendras (estas últimas a veces del Argán). Se tritura en unas piedras y sirve para acompañar el pan. Es normal desayunar pan (khubz) con un poco de miel o amlou en Marruecos.

• Galletas marroquí - Aunque en las calles de Marrakesh puedes encontrar gran variedad de galletas de muchas formas y tamaños, gran parte son las llamadas Kaab el Ghazal que son una pastas en forma de cuernitos rellanas de almendras bañada en “Agua de flor de naranjo” (es una especie de destilado con el aroma a la flor más que del citrico). Obviamente son un excelente acompañante para el té verde con menta.

Estos son algunos ejemplos, pero la comida marroquí es mucho más rica, pues cuentan con una gran diversidad de guisados y ensaladas de verduras, preparaciones de pescado, y muchas brochetas (kebabs) de carnes troceadas aderazadas con sus especias o de pequeñas salchichas (Merguez). Gran parte de la comida, y la buena comida, la encontraras en las calles de los mercados (souk, سوق).