Podríamos comenzar a narrar sobre nuestra vivencia en Perú, pero la verdad que es me importa más platicar sobre la comida. Esta siempre es un eje de los viajes. Aunque un plato de arroz con puerco sean similares alrededor del mundo, son las sutiles diferencias en el sazón y procedimientos que inspiran continuar conociendo más cocinas. Siempre habrá algún mercado o puesto callejero por descubrir.

La cocina peruana la imaginaba como ceviches (o cebiches en peruano) y papas. No estaba equivocado, pero tampoco del todo acertado. Es más complejo que esto. La relación de los productos nativos de sus regiones y las tradiciones españolas formaron un interesante sincretismo similar al que tenemos en México. Existen diversos elementos similares entre su cocina y la nuestra, pero para mi sorpresa algunos son un poco distantes. Por ejemplo el uso del chile y el ají, para ellos, que nuestra cocina está cargada de picor de una gran diversidad de chiles y la de ellos el ají representa un condimento ligero casi impredecible en muchos platos.

La mayoría de los platos se sirven de arroz y papas, o algún otro tubérculo como camote o yuca. La variedad de papas y similares, en los mercados se puede apreciar hileras de diferentes colores y tamaños que sólo intrigan sobre las posibilidades de sabor y uso. La cocina sencilla, de mercado, se sustenta en esta base de carbohidratos con alguna porción de proteína como chicharrón de cerdo (chancho) o trucha frita. Ya dentro de las estrellas clásicas encontramos los siguientes platos.

Cebiche y tiraditos de pescado - Con base a pescado crudo y ligeramente cocinado con el ácido del jugo limón (similar a nuestro ceviche mexicano) ambos platillos se presentan con una serie de guarniciones comunes como el maíz duro o canchita, camote cocido y salsa criolla (en base a cebolla morada en tiras). La diferencia es en el corte del pescado y que el tiradito se baña de alguna salsa, normalmente ají amarillo.

Sanguche - O sandwich de este lado del Ecuador. Se utiliza un pan redondo, similar a nuestra telera, con relleno de una rodaja de camote cocido, una rebanadas de chicharrón o lechón (entre otros) y salsas diversas de mayonesa hasta ají. Pese a la sencillez, es un sandwich bueno cuyo chiste está buscar los mejores chicharrones.

Cuyo - La verdad no lo vi tan tradicional, era más como un platillo explotado en restaurantes para turistas, donde se vende completo y nada barato. Tuve la fortuna de encontrarlo en Lima en un mercadode comida. Sabía a conejo, y no fue una gran sorpresa. Lo que no probé fue alpaca…

• Pollo a las brasas y chicharrones* - Parece broma, pero muy buen pollo. El adobo que manejan en lugares como Pardos es increíble. Acompañado de arroz y papas fritas. Aparte también tienen deliciosas frituras de puerco y pescado (sobre todo trucha) que acompañan con papas y maíz de grano grande cocido (llamado choclo).

Lomo saltado - Sabroso lomo de cerdo en filetes con cebolla y jitomate… No es increíble pero es bastante popular…

Estos son algunos de los muchos platillos que probamos y otros tantos que no probamos. Incluyendo una gran diversidad de aguas de sabor, como la famosa chicha morada que es una especie de agua fresca de maíz morado. Y no olvidemos los postres, que entre los más sabrosos estaba los picarones y churros, los primeros son aros de harina frita con miel de piloncillo y los churros van relleno de manjar que es una especie de dulce de leche… Deliciosos.

Fue una grata sorpresa el viaje a Perú, su comida, su gente y sus lugares son dignos de visitarse y no solo eclipsarse por Machu Picchu. Gran diversidad y buenos momentos.